ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Abstract High-resolution infrared (IR) spectra of emulsifiers for yeast-leavened bread were measured together with those of the individual components of wheat flour. Using the IR reflection technique, the entire dough was also investigated to give an insight into the development of structures in dough. The emulsifiers react with different components of wheat flour in a specific way. Using IR spectroscopy exact data for the strength of bonding and the kind of bonding between emulsifier and dough component can be obtained.
Notes:
Zusammenfassung Emulgatoren, Weizenmehlinhaltsstoffe und Hefeteig wurden mit FT-IR-Spektroskopie in Transmission bzw. Reflexion gemessen. Es konnte anhand der Verschiebung der Carbonylabsorption gezeigt werden, wie verschiedene Emulgatoren mit unterschiedlichen Substraten in Wechselwirkung treten, so daß ihre Wirkung spezifisch ist. Die Wirksamkeit einzelner Emulgatoren kann mittels IR-Spektroskopie parametrisiert werden.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01187512
Permalink
