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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

시판 막걸리로 제조한 전통발효유 타락의 발효 특성
정진경 ,  고성희 ,  오세욱 외 7명 한국식품영양과학회지 2015.04 학술저널

2013

전통발효유 타락의 일부 발효특성과 미생물분석에 관한 연구
정진경 식품영양 2013 학위논문

초록·키워드

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한국 전통 발효유인 타락을 제조하기 위하여 4종의 시판 막걸리와 시판 우유를 사용한 ‘타락’을 제조하여 발효 특성을 분석하였으며 관여 미생물을 분석하였다. 제조된 타락에서의 pH는 발효시간에 따라 유의적으로(P<0.001) 감소되어 pH 5.56~6.49를 나타내고 산도는 유의적으로(P<0.001) 증가하여 0.17~0.40%의 값을 나타내었다. 점도는 유청이 분리되기 전까지 유의적으로(P<0.001) 증가하였다. 당도는 유의적으로(P<0.001) 감소하였다. 에탄올 함량은 시간에 따라 증가하여 발효 24시간에 0.51~0.71 mg/mL를 나타내었다. 발효산물로는 주된 유기산이 lactic acid로 발효시간에 따라 점차 증가하여 발효 24시간에서는 모든 시료에서 전체 유기산 생성량의 80% 이상을 차지하였으며 이외에 미량의 acetic acid, citric acid, succinic acid도 검출되었다. 발효와 더불어 검출된 주된 유리당은 lactose였고 소량의 glucose가 나타났다. 타락의 젖산균 수는 발효시간에 따라 증가하여 발효 24시간에는 9.87~10.41 log CFU/mL로 나타났으며 효모 수는 6.99~7.73 log CFU/mL였다. 타락에서의 분리된 균주는 효모인 Saccharomyces cerevisiae와 다양한 Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides 등의 다양한 젖산균이 나타났다. 따라서 타락은 효모와 젖산균이 공존하는 효모-젖산균 발효유임을 알 수 있었다.

In this study, for modernization of Korean traditional fermented milk, Tarak was made using four kinds of commercial Makgeolli based on the ancient cookbook Suwoonjabbang. Samples of Tarak were periodically collected during 24 h of fermentation at 37°C. After fermentation, changes in pH, titration acidity, and viscosity were analyzed. Fermentation metabolites, including organic acids and free sugars, were analyzed by HPLC. Numbers of yeast and lactic acid bacteria during 24 h of fermentation were measured. The pH of Tarak significantly decreased (P<0.01), whereas its acidity significantly increased (P<0.01) during fermentation. The viscosity increased during 8∼24 h of fermentation until curd was separated in Tarak. The level of ethanol increased from 0.37∼0.52 mg/mL to 0.51∼0.71 mg/mL during 24 h of fermentation. Lactic acid and lactose were the major organic acid and free sugar in Tarak, respectively. The number of lactic acid bacteria increased from 5.23∼6.25 log CFU/mL to 9.87∼10.41 log CFU/mL at the beginning during 24 h of fermentation. The number of yeast increased from 5.14∼6.47 log CFU/mL to 6.99∼7.73 at the beginning during 24 h of fermentation at 37°C. The major strains of Tarak were Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentun, Lactobacillus curvatus, and Saccharomyces cerevisiae. Therefore, we concluded that Tarak was a fermented milk by both lactic acid bacteria and yeast, which was similar to koumiss or kefir.
#Tarak #Korean traditional fermented milk #microbial characteristics #fermented milk

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lim KS / 2007 / Current market trends and prospects of functional fermented milk products in Korea / Food Industry and Nutrition 12 (2) : 20 ~ 28 google schola 2. [단행본] - Han YS / 2012 / Fermented food / Power Book : 135 ~ 136 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jaspers DA / 1984 / Effect of consuming yogurts prepared with three culture strains on human serum lipoproteins / J Food Sci 49 : 1178 ~ 1181 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Grunewald KK / 1982 / Serum cholesterol levels in rats fed skim milk fermented by Lactobacillus Acidophilus / J Food Sci 47 : 2078 ~ 2079 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kiyosawa H / 1984 / Effect of skim milk and yogurt on serum lipids and development of sudanophilic lesions in cholesterol-fed rabbits / Am J Clin Nutr 40 : 479 ~ 484 google schola

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