Publication Date:
2021-05-19
Description:
Se evaluó el efecto que produjo en la calidad del pan la
reducción de azúcar en la fórmula, sin hacer otras variaciones
importantes en el proceso tecnológico. Se emplearon dos
calidades de harina diferentes y se aplicó la fórmula con el
azúcar a 4 % (base harina) y también con 2 y 0 %, el resto de
los ingredientes fueron: harina 100 %, agua 52 %, sal 2 %,
grasa 1 %, levadura seca y mejorador 0,3 %. Los panes se
elaboraron a escala de laboratorio, por el método directo,
con 1 kg de harina. Los análisis que se realizaron a los
panes fueron: humedad, volumen específico, altura,
diámetro, penetrabilidad de la miga y evaluación sensorial.
Con la harina de peor calidad se afectó significativamente
(p≤0,05) el color de la corteza y la dureza del pan al disminuir
el contendido de azúcar y la calidad global fue
significativamente superior solo cuando se empleó el nivel
máximo. En los panes donde se utilizó la mejor harina además
de variar los indicadores antes mencionados con la
reducción de azúcar, se afectaron la compresibilidad,
deformación plástica, el desarrollo y la elasticidad, sin
embargo, pudo reducirse hasta 2 % de azúcar sin afectar
significativamente la calidad del producto.
Description:
The effect produced in the quality of bread by sugar reduction
in the formula, without making other significant variations in
the technological process, was evaluated. Two different
qualities of flour were used and the formula was applied with
sugar to 4% (flour bases) and also with 2 and 0%, the rest of
the ingredients were: flour 100%, water 52%, salt 2%, fat 1%,
dry yeast and bread improver, 0.3%. The breads were made in
laboratory scale, by direct method, with 1 kg of flour. The
analyses carried out on the breads were: moisture, specific
volume, height, diameter, crumb penetrability and sensorial
evaluation. With the worst flour quality, the crust color and
the hardness of bread were affected significantly (p≤0.05)
when the sugar content was diminished and the global quality
was significantly superior only when the maximum level was
used. In the breads prepared with the best flour in addition to
the variations mentioned before, sugar reduction affected
compressibility, plastic deformation, development and
elasticity; however, it was possible to reduce sugar content
up to 2 % without significantly affecting the quality of the
product.
Description:
Published
Keywords:
Bread
;
Rheological properties
;
Wheat flour
;
Cane sugar
;
Quality
Repository Name:
AquaDocs
Type:
Journal Contribution
,
Refereed
,
Article
Permalink
