In:
Ciência Rural, FapUNIFESP (SciELO), Vol. 53, No. 9 ( 2023)
Kurzfassung:
RESUMO: Este estudo avalia as alterações causadas pelo cozimento do feijão carioca, envelhecido e pré-embebido, no vapor da autoclave, com foco em seus componentes bioativos, atividade antioxidante e compostos nutricionais. Além disso, identifica qual cultivar de feijão carioca preserva a maior quantidade de compostos bioativos na farinha de feijão cozida. As farinhas cozidas do Imperador apresentaram a maior atividade antioxidante (DDPH: 10.58 µmolTrolox·g-1, ABTS: 18.71 µmolTrolox·g-1), antocianinas (8.08 µg·g-1) e fenólicos totais (TPC) (36.69 mg·g-1). A cultivar Gol também reteve parte desses compostos após o cozimento. Os perfis fenólicos e saponínicos das farinhas cozidas revelaram redução de compostos fenólicos, como a catequina, epi-catequina e kaempferol e aumento de soyasaponin-Ba e Bb. As amostras Notável, Dama e Madrepérola, apresentaram a maior quantidade de sojasaponina-A0. Assim, as farinhas cozidas do Imperador e Gol se destacaram pela retenção de parte de seus compostos bioativos, como polifenóis e saponinas do grupo B.
Materialart:
Online-Ressource
ISSN:
1678-4596
,
0103-8478
Originaltitel:
Propriedades funcionais e perfil químico de feijão carioca envelhecido e cozido no vapor da autoclave
DOI:
10.1590/0103-8478cr20220342
Sprache:
Englisch
,
Portugiesisch
Verlag:
FapUNIFESP (SciELO)
Publikationsdatum:
2023
ZDB Id:
2025834-3
SSG:
7,36
Permalink