Publication Date:
2021-05-27
Description:
Die vorliegende Arbeit befaßt sich mit den Auswirkungen von ozonisiertem Wasser auf die psychrotrophe Bakterienflora fangfrischen Fisches (Sebastes spp.) und Fischfilets als Zwischen- und Endprodukt in der Fischverarbeitung. Zur Erhebung eines empirischen Datensatzes wurden während einer Ausfahrt auf einem Fischerboot, auf dem zur Qualitätsverbesserung bereits Ozon eingesetzt wird, bakteriologische Proben von der Oberfläche des Fanges genommen. Die Probennahme umfaßte den Zeitraum der Lagerung an Bord bis zur Anlandung und den Vorgang der Anlandung selbst. Nur wenn unmittelbar nach dem Fang des Fisches mit einer wiederholten Ozonbehandlung des Lagerwassers (0.14 mg/L 03) begonnen wurde, konnte eine geringfügige Verminderung der oberflächlichen Keimzahlen bis zu 0.7 log-Einheiten beobachtet werden. Angesichts der vergleichsweise niedrigen Konzentration freien Ozons ist der beobachtete positive Effekt auf einen indirekten Separationsmechanismus zurückzuführen und stellt keine Desinfektion im eigentlichen Sinne dar. Unterschiedliche Behandlungen wie Eintauchen oder Spülen von Filets in ozonisiertem Wasser (0.4- 4 mg/L 03) zeigten keine Senkung der psychrotrophen Gesamtkeimzahlen. In einigen Fällen wurde im Gegenteil eine Erhöhung beobachtet. Wässerige nährstoffarme Suspensionen mit Bakterien, die von Frischfisch isoliert worden waren, konnten mit Ozon (OA - 0.75 mg/L) erfolgreich desinfiziert werden. Es zeigte sich aber auch, daß Ozon in Gegenwart von ozonzehrenden Substanzen schnell abgebaut wird. Die zur Inaktivierung von Mikroorganismen notwendigen Ozonkonzentrationen wurden in einem nährstoffreicheren Medium nicht über die erforderliche Einwirkzeit aufrechterhalten. Dieses Phänomen erschwert die Ozondosierung bei Anwendungen, wenn - wie in der Fischverarbeitung - mit einem hohen Gehalt organischer Verbindungen im Prozeßwasser zu rechnen ist. Der Summenparameter der Gesamtkeimzahl psychrotropher Bakterien ist nicht die einzige kritische Größe für die Qualitätsbeurteilung von Frischfisch, die bei der Anwendung von Ozon in der Fischverarbeitung zu berücksichtigen ist.
Type:
Thesis
,
NonPeerReviewed
Format:
text
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