ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Die vonLüning undBeier für konservierte Frischerbsen gezogene Mindestgrenze des Quellwertes, ausgedrückt als Wassergehalt, von 79% in 20 Std. gewässerten Erbsen kann nicht aufrechterhalten werden, da in Ausnahmefällen, besonders bei überreifen Erbsen, auch niedrigere Werte erreicht werden, die für gequollene Trockenerbsen typisch sind. Andererseits konnten bei gequollenen Trockenerbsen vereinzelt auch Werte bis zu 78,9% gefunden werden, die somit über die bisher angenommene Höchstgrenze von 77,6% hinausgingen. Von äußeren Merkmalen eignen sich für eine Unterscheidung lediglich die bei Trockenerbsen meistens hervortretenden Keime, während Korngröße, Zustand der Schalen, Trübung und Gelierung des Doseninhaltes keine ausreichende Unterscheidung ermöglichen. Als brauchbar hat sich die Bestimmung der reduzierenden Substanz mit Dichlorphenolindophenoltitration erwiesen. Werte von mehr als 5 mg/100 g (berechnet als Ascorbinsäure) sprechen für Frischerbsen, von 3 mg/100 g und weniger für Trockenerbsen. Bei 3–5 mg/100 g sind weitere Feststellungen im Herstellerbetrieb unerläßlich, falls die Quellwerte unter 79% liegen.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01683650
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