In:
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, Tekirdag Ziraat Fakultesi Dergisi, Vol. 20, No. 3 ( 2023-09-26), p. 591-604
Abstract:
Tarımsal ürünlerin kalitesi, yetiştirme koşullarından ve kurutma gibi hasat sonrası işlemlerden etkilenebilir, ayrıca ürün yapısındaki toplam fenolik ve toplam antioksidan içeriği ve bileşimi de kurutma sırasında uygulanan ısıl işlemlerden olumlu veya olumsuz yönde etkilenme potansiyeline sahiptir. Ayrıca, yetiştirme koşulları ve suyun üründen uzaklaştırılma şekli farklı kuruma özelliklerinin gelişmesine neden olabilir. Literatür çalışmaları arasında organik (OBC) ve konvansiyonel (CBC) siyah havucun kurutma kinetiği ve kalite parametrelerinin karşılaştırıldığı bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada, OBC ve CBC materyallerinin kesikli mikrodalga (IMW) (150, 300, 450 W) ve sıcak hava (HA) (60, 70, 80°C) yöntemleri ile kuruma kinetiğinin matematiksel olarak modellenmesi, farklılıklarının belirlenmesi ve yöntemlerin kalite özelliklerine etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Sonuçlar, kurutma sırasında uygulanan güç/sıcaklık seviyelerinin artmasıyla nihai ürünlerin L* ve ΔE değerlerinin önemli ölçüde arttığını ve toz numunelerin taze numunelere göre daha açık renkli olduğunu göstermiştir. Taze OBC örneklerinde toplam fenol ve toplam antioksidan kapasite değerleri konvansiyonel çeşide göre daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuç, OBC'nin toplam fenolik ve toplam antioksidan içeriği açısından CBC'den daha üstün olduğunu göstermektedir. IMW ve HA ile kurutulan OBC ve CBC'nin aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri sırasıyla 8.41x10-3; 8.40x10-3 Wg-1 ve 25.50; 19.72 kJ mol-1 olarak belirlenmiştir. Logistic ve Verma modellerinin, sırasıyla IMW ve HA kurutma kinetiğini tanımlamak için en uygun modeller olduğu saptanmıştır. Daha kısa kuruma süresi ile sonuçlanan IMW kurutma ile elde edilen numunelerde, HA ile kurutulmuş numunelere göre toplam fenolik ve antioksidan içeriğin korunması ve arttırılması daha etkili olmuştur. Sonuçlar, kurutma işlemi sırasında ürünlere uygulanan sıcaklık ve güç seviyelerinin, dolayısıyla kuruma sürelerinin ve üründen nemi uzaklaştırma yöntemlerinin toplam fenolik bileşenlerin korunmasında etkili olduğunu göstermiştir.
Type of Medium:
Online Resource
ISSN:
1302-7050
DOI:
10.33462/jotaf.1169657
Language:
Unknown
Publisher:
Tekirdag Ziraat Fakultesi Dergisi
Publication Date:
2023
detail.hit.zdb_id:
2248453-X
Permalink