In:
Brazilian Journal of Food Technology, FapUNIFESP (SciELO), Vol. 24 ( 2021)
Abstract:
Resumo A abóbora é um vegetal de cor amarela ou laranja, de sabor suave, que se destaca como fonte de fibra e nutrientes. Porém, os produtos com abóboras ainda são pouco explorados no Brasil, devido à sua alta perecibilidade in natura e à falta de hábitos alimentares dos produtos de panificação regionais. O objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar uma farinha de abóbora para ser utilizada como ingrediente em muffins, além de avaliar as características tecnológicas e sensoriais desses bolos, e selecionar o muffin com maior aceitação sensorial para avaliação de sua composição nutricional. Foram produzidos três muffins: um controle (M0) e dois contendo de 5 (M1) e 10 (M2) g/100 g de substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de abóbora, mantendo-se os demais ingredientes comuns aos bolos. Foram avaliadas as características tecnológicas de firmeza, volume e cor. A aceitação sensorial foi avaliada utilizando um teste afetivo em escala hedônica não estruturada de nove pontos. Não houve diferenças significativas na firmeza e na análise de imagem (distribuição, tamanho e área dos poros do miolo) entre os três muffins, porém M1 e M2 apresentaram cor da crosta mais escura, miolo mais laranja e menor volume em relação ao M0. Foi considerada a aceitabilidade sensorial dos muffins como critério de seleção para análise da composição nutricional. A aceitação dos muffins M1 foi melhor do que a aceitação de M0, mas sem diferenças em relação a M2. A opinião dos consumidores também foi considerada e M1 foi selecionado por ter maior aceitação. Nutricionalmente, M0 e M1 apresentaram teores semelhantes de proteínas, carboidratos digestíveis e lipídios, mas M1 apresentou um maior teor de cinzas e fibras totais: 2,01 ± 0,03 e 1,57 g/100 g (base seca), respectivamente. Assim, a farinha de abóbora poderá ser produzida e usada como ingrediente regional, enriquecido e de cor natural para muffins ou outros produtos de panificação e, dessa forma, ter um impacto socialmente positivo para os pequenos agricultores.
Type of Medium:
Online Resource
ISSN:
1981-6723
DOI:
10.1590/1981-6723.22920
Language:
English
Publisher:
FapUNIFESP (SciELO)
Publication Date:
2021
detail.hit.zdb_id:
2399959-7
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