ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung In 99 Weinen wurde der Gehalt anl(+)- undd(−)-Lactat enzymatisch bestimmt. Die in der Literatur vorgeschlagene alkalische Verseifung des Weins darf nicht durchgeführt werden, da dies zu stark fehlerhaften Ergebnissen durch die Bildung von Milchsäure aus dem Restzucker der Weine führt. Auf einen Aufschluß durch Säure oder durch Kochen kann verzichtet werden, da die gebundene Menge an Milchsäure im Wein nur zu maximal 100–200 mg/l festgestellt wurde. Wenn nur der Gesamtlactatgehalt interessiert, so kann dieser ebenfalls enzymatisch ohne Differenzierung in die stereoisomeren Formen direkt bestimmt werden. Die Fehlerbreite der Methode ist gering; es besteht eine gute Übereinstimmung mit der chemischen Methode von Rebelein. Bei den untersuchten Weinen variiert bei einem Gesamt-Milchsäuregehalt von 0,10–5,61 g/l der Gehalt an L-Lactat zwischen 0,00 und 4,82 g/l, der Gehalt an D-Lactat zwischen 0,05 und 0,84 g/l. Bei niedrigen Gesamt-Milchsäuregehalten von weniger als 0,6 g/1 kann sowohld-Lactat als auchl-Lactat überwiegen. Je höher die Gesamt-Milchsäuregehalte ansteigen, desto mehr überwiegt dasl-Lactat, dessen Anteil bei Gesamt-Milchsäuregehalten von über 2 g/1 mehr als 80 bzw. 90% des Gesamtlactats beträgt.
Notes:
Summary Contents ofl(+)- andd(−)-lactic acid in 99 wines have been determined enzymatically. Alkaline hydrolysis of the wines, as proposed in the literature, should not be carried out, because erronious results are hereby obtained, due to the formation of lactic acid from the residual sugars of the wines. Acidic hydrolysis or heating may be dropped because the amounts of esterified lactic acid in wines have been ascertained to be only 100–200 mg/l (max.). If just interested in total lactic acid, disregarding any differentiation of stereoisomeres, then total lactic acid can also be directly determined enzymatically. The method only has a slight marginal error and the results are in good agreement with the chemical method by Rebelein. The content of total lactic acid varies from 0,10–5,61 g/1; ofl-lactic acid from 0,00–4,82 g/l and ofd-lactic acid from 0,05–0,84 g/l. In wines with very low content of total lactic acid (〈 0,6 g/l),d-lactic acid as well as L-lactic acid may be the dominent isomere. However, the higher the content of total lactic acid the more pronounced the content Ofl-lactic acid is. In wines containing more than 2 g/l of total lactic acid, more than 80-90% are taken up byl-lactic acid.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01838319
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