ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Description / Table of Contents:
Zusammenfassung Eine Vergrößerung des Verhältnisses von Oberfläche zu Volumen durch Macerationsenzyme bei Erdbeer- und Bananenfrüchten führt nicht zu einem Anstieg der für die Aromabiosynthese verantwortlichen metabolischen Aktivitäten. Werden Erdbeersegmente unter spezifischen Bedingungen mit exogenen kurzkettigen Fettsäuren versorgt, tritt ein kontinuierlicher Konzentrationsanstieg bei verschiedenen fruchttypischen Aromakomponenten auf, der mehr als 36 Std andauert. Bei Erdbeermaceraten ist die Biosynthese der Methylester verschiedener geradkettiger Fettsäuren (C12–C18) die wichtigste gaschromatographisch nachweisbare Veränderung nach Zugabe der genannten Precursoren. Bei Bananenpulpe führt dieselbe Macerationsmethode zu Homogenaten, deren Estergehalte einige Std konstant bleiben. Ein Teil der Befunde spricht dafür, daß der enzymatischen Zerkleinerung der Fruchtgewebe eine wundinduzierte Reorganisation des Stoffwechsels folgt, wobei die prinzipielle Fähigkeit zur Carboxylesterbildung mehr als vier Tage erhalten bleibt.
Notes:
Summary An increase in the ratio of surface to volume in strawberries and bananas using macerating enzymes does not result in an increase of the metabolic activities involved in aroma biosynthesis. Feeding strawberry segments with shortchain fatty acids as precursors under specific conditions causes a continuous increase of various fruit-typical aroma compounds and lasts for more than 36 h. In macerates of strawberries, upon addition of the above precursors, the biosynthesis of methyl esters of various unbranched fatty acids (C12–C18) is the most important GC-detectable change. The same maceration method applied to banana pulp yields macerates with an ester content which remains constant for some hours. A number of facts show that the enzymic commination of the fruit tissues is followed by a wound induced reorganisation of metabolic path-ways, with the principal capability to form carboxylic esters remaining for more than four days.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01088154
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