In:
SCIENTIFIC JOURNAL OF TAN TRAO UNIVERSITY, Tap chi Khoa hoc, Dai hoc Tan Trao, Vol. 7, No. 24 ( 2022-03-23)
Abstract:
Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ. Đậu phụ được xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ từ 0,75 – 1,5%, được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 40 C. Kết quả cho thấy chitosan nồng độ 1% cho giá trị pH ổn định nhất trong suốt thời gian bảo quản (giao động từ 5,9 – 6,28), chitosan có nồng độ 0.75%, 1% và 1,25% cho giá trị protein giảm ít nhất. Acid tổng số tăng ít nhất ở công thức xử lý bằng chitosan 1% tiếp theo là 0,75%, 1,25%, 1,5% và cao nhất là công thức đối chứng. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các công thức xử lý chitosan, công thức đối chứng có lượng vi sinh vật tổng số, nấm men nấm mốc cao nhất. Kêt quả phân tích Coliform và E. Coli không phát hiện thấy sự có mặt của E.coli và Coliform trong suốt quá trình bảo quản. Chitosan 1% cho điểm cảm quan cao nhất là 16,2 điểm.
Type of Medium:
Online Resource
ISSN:
2354-1431
DOI:
10.51453/2354-1431/2021/647
Language:
Unknown
Publisher:
Tap chi Khoa hoc, Dai hoc Tan Trao
Publication Date:
2022
Permalink
