In:
Archivos de Zootecnia, Cordoba University Press (UCOPress), Vol. 67, No. Supplement ( 2018-01-15), p. 173-176
Abstract:
Il suinetto da latte arrosto è un piatto tradizionale della Sardegna ampiamente consumato in tutta l’isola e molto apprezzato dai turisti. Purtroppo, a causa della recrudescenza della peste suina africana (PSA) nell’isola, è stata vietata l’esportazione di carni suine fresche e/o prodotti derivati. Alcune precauzioni necessarie per ottenere il permesso di esportare i prodotti a base di carne di maiale sono contenute nel provvedimento attuativo del Programma straordinario di eradicazione della PSA 2015-2017 emanato dal Governo Regionale. Una di queste consiste nel trattamento termico di precottura della carne fino al raggiungimento di una temperatura di 80 °C in tutta la massa. L’esportazione della carne di maiale rappresenta un’importante opportunità economica per gli operatori sardi del settore, fortemente interessati alla dimostrazione dell’efficacia e applicabilità del trattamento termico per garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti. Lo scopo di questo studio era quello di valutare, mensilmente, da 0 a 150 giorni, la shelf-life dei campioni di carne trattati termicamente e conservati sottovuoto a 4 °C. Pertanto, cinque mezzene di suinetto, per punto di campionamento, sono state analizzate da un punto di vista microbiologico (conta di batteri patogeni e dannosi) e chimico (perossidazione lipidica), prima del completamento della cottura. Dopo 40 min in forno a 210 °C, è stato eseguito test di accettabilità sensoriale, per valutare il gradimento dei consumatori. I risultati ottenuti consentono di concludere che, la contaminazione microbica post-processo non ha determinato un decadimento della qualità e dell’accettabilità sensoriale del prodotto, fino a 150 giorni di shelf-life. I risultati evidenziano la necessità di prendere in considerazione l’applicazione di un trattamento post-letale per ridurre la contaminazione microbica.
Type of Medium:
Online Resource
ISSN:
1885-4494
DOI:
10.21071/az.v67iSupplement
DOI:
10.21071/az.v67iSupplement.3597
Language:
Unknown
Publisher:
Cordoba University Press (UCOPress)
Publication Date:
2018
detail.hit.zdb_id:
2105393-5
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