ISSN:
1435-1536
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Chemistry and Pharmacology
,
Mechanical Engineering, Materials Science, Production Engineering, Mining and Metallurgy, Traffic Engineering, Precision Mechanics
Notes:
Zusammenfassung 1. An Hand von Geschmacksproben aus der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie einerseits, von neu gewonnenen Quellungskonstanten andererseits, wird auf den Zusammenhang zwischen saurem Geschmack und quellungsförderndem Einfluß der Säuren hingewiesen. 2. Für beiderlei Erscheinungen ist die Konzentration der freien H-Ionen quantitativ nicht maßgebend. 3. Je stärker quellend eine Säure wirkt, um so größer ist die für den Schwellenwert des sauren Geschmacks erforderliche H-Ionen-Konzentration. Quellbarkeit und saurer Geschmack laufen einander antibat; stärker quellende Säuren schmecken weniger sauer als schwach quellende bei gleicher H-Ionen-Konzentration. 4. Die Reihen von Schwellenwerten und Quellungskonstanten laufen bei 13 Säuren (Ausnahme: Ameisensäure, ev. Weinsäure) einander nicht nur parallel, sondern können durch eine zweikonstantige Exponentengleichung mit einiger Annäherung quantitativ verknüpft werden. 5. Auch bei sauren Salzen und Puffergemischen zeigt sich obiger Zusammenhang zwischen saurem Geschmack und Quellbarkeit. Diese Lösungen schmecken erheblich saurer als ihre reinen Säuren von gleicher H-Ionenkonzentration — entsprechend der kolloidchemischen Regel, daß Salzzusatz die Säurequellung verringert. 6. Es werden einige Betrachtungen über die Entsäuerung der Weine und damit zusammenhängende Fragen von den hier gewonnenen kolloidchemischen Gesichtspunkten aus angestellt. 7. Es wird vorläufig die Ansicht entwickelt, daß der saure Geschmack qualitativ eine H-Ionenwirkung ist, quantitativ jedoch durch die gleichzeitigen Quellungserscheinungen der Gewebskolloide reguliert wird, die ihrerseits nicht von der H-Ionenkonzentradon bestimmt sind.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01464802
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