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    Kakvoća paštete od janjetine
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2017
    In:  Meso Vol. 19, No. 1 ( 2017), p. 48-52
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 19, No. 1 ( 2017), p. 48-52
    Abstract: Calidad del paté de cordero El paté es un producto cárnico de la composición de materias primas variada, de la que depende su calidad nutritiva y alimenticia, y que se usa diariamente en todo el mundo. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad del paté de carne de cordero calificando las características sensoriales y determinando la composición química básica y la composición de ácidos grasos de los productos finales. Todos los parámetos del análisis sensorial del paté de cordero fueron calificados como satisfactorios y el producto obtuvo 17.20 de 19.00 puntos posibles. La cantidad del agua en el producto fue desde las 55.10% hasta las 57.41%, la cantidad de grasas fue de 26.39% a 28.03%, la cantidad de proteínas fue de 12.26% a 13.34%, de cenizas de 2.02% a 2.14% y de la sal (NaCl) de 2.22% a 3.04%. El análisis de los ácidos grasos en el paté de cordero demostró la cantidad total de 54.05 % de los ácidos grasos saturados, 42.58 % de los ácidos grasos monoinsaturados y 3.37 % de los ácidos grasos poliinsaturados.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.19.1.5
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2017
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Microbiological and phisico-chemical properties of traditional dry- fermented hen meat sausages
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2020
    In:  Meso Vol. 22, No. 5 ( 2020), p. 368-377
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 22, No. 5 ( 2020), p. 368-377
    Abstract: El fin de este trabajo fue determinar las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de un producto nuevo - del chorizo de pollo. Para la producción de los chorizos fueron utilizados la pechuga y el contramuslo de gallinas ponedoras de híbridos de razas pesadas COBB 500 (n=150) al final del período de la puesta a edad de 62 a 65 semanas. Durante 30 días previos a la matanza, las gallinas fueron alimentadas con una mezcla de cereales y matadas en un matadero autorizado. El deshuesado, el embutido y la maduración se realizaron en una granja familiar de diciembre de 2019 a marzo de 2020. Fue determinado el número de bacterias mesófilas aerobias, bacterias del ácido láctico, enterococos, enterobacterias, levaduras y mohos, Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la materia prima, el embutido y el producto final. Las cepas de bacterias del ácido láctico y enterococos (n = 16) al final de la maduración fueron determinadas mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Químicamente fueron determinados: contenido de agua, actividad de agua, pH, contenido de NaCl, cenizas, grasas proteínas e hidroxiprolina y la composición de ácidos grasos y colesterol. No fueron identificadas bacterias patógenas, mientras el número de bacterias ácido lácticas y enterococos en el producto final fue 7-8 log10 CFU/g, y 6 log10 CFU/g, respectivamente, con las especies predominantes Lactobacillus sakei y Enterococcus faecalis. Las proporciones medias de proteína, colágeno y grasa fueron 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21% y 11,15 ± 0,90 % y colesterol 98,9 ± 9,93 mg / 100 g. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) estuvieron presentes con 52,81 %, los saturados (SFA) con 34,82 % y los poliinsaturados (PUFA) con 12,37 %. Las ventajas del chorizo exclusivamente con carne de pollo elaborado frente a otros tipos de carne se manifiestan en una mayor proporción de proteínas, una proporción muy baja de grasas y un contenido y proporción de ácidos grasos más favorables desde el punto de vista nutricional
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.22.5.3
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2020
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    La qualità della carne macinata in vendita nel territorio della città di Zagabria
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2019
    In:  Meso Vol. 21, No. 6 ( 2019), p. 586-593
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 21, No. 6 ( 2019), p. 586-593
    Abstract: La presente ricerca aveva lo scopo di testare la qualità della carne macinata in vendita nel territorio della città di Zagabria e di valutare la conformità di questi prodotti rispetto ai criteri stabiliti per la carne macinata dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori. Nella ricerca sono stati esaminati campioni preconfezionati di carne macinata (n = 42) acquistati nella rete di vendita al dettaglio del territorio della città di Zagabria, suddivisi in tre categorie in base alla tipologia di carne macinata: carne macinata bovina (n = 12), carne macinata suina (n = 13) e carne macinata mista suina e bovina (n = 17). I parametri che definiscono la qualità della carne macinata sono stati testati mediante l’applicazione dei seguenti metodi standard accreditati: percentuale di collagene (HRN ISO 3496:1999), percentuale di proteine totali (HRN ISO 937:1999) e percentuale di grassi totali (HRN ISO 1443:1999). Dall’analisi dei risultati ottenuti, nove campioni in tutto (21%) non hanno soddisfatto i criteri prescritti nel Regolamento per quanto riguarda il rapporto tra collagene e proteine totali o grassi totali. È stato altresì accertato che le etichette di questi campioni non contenevano informazioni credibili né l’indicazione dei tipi di carne macinata. Le irregolarità accertate rimandano alla necessità di sistematici controlli sulla qualità della carne macinata in vendita sul mercato.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.21.6.1
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2019
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Anabolici u proizvodnji mesa : učinci u farmskih životinja i opasnosti po zdravlje potrošača
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2017
    In:  Meso Vol. 19, No. 1 ( 2017), p. 59-67
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 19, No. 1 ( 2017), p. 59-67
    Abstract: Esteroides anabólicos en la producción de carne Efectos sobre los animales de granja y el peligro para la salud de los consumidores Los esteroides anabólicos estimulan el crecimiento del tejido mediante su efecto sobre los procesos metabólicos incluidos en la síntesis de proteínas y en la degradación de las grasas. Con su uso en la producción ganadera se realizan rendimientos significantes y calidades sensoriales aceptables de la carne fresca. No obstante, las sustancias se acumulan y persisten en los tejidos comestibles y visto que fue demostrada la toxicidad para muchas sustancias de este grupo, la Comisión Europea prohibió el uso de todas las sustancias con el efecto anabólico, es decir está permitido solamente el uso de sustancias individuales para el uso terapéutico. Las hormonas naturales son presentes fisiológicamente en los líquidos biológicos y en los tejidos de los animales de granja, lo que complica la evaluación de la posible aplicación anabólica, o sea la evaluación del abuso de estas sustancias. Por la falta de datos sobre los niveles fisiológicos de las hormonas naturales y sus metabolitos en diferentes especies de animales, es necesario continuar con la investigación de muchos factores que influyen sobre los niveles de estas hormonas. Teniendo en cuenta el desarrollo constante de nuevas sustancias sintéticas y posible abuso de lo que llamamos ‘’cóctel’’ con una baja proporción de sustancias activas de este grupo, es necesaria la vigilancia constante de su uso tanto durante la vida de los animales como en el matadero, con el fin de producir de la comida con seguridad sanitaria de origen animal y de protección de la salud de los consumidores.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.19.1.3
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2017
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Ácidos grasos trans naturales e industriales: la incidencia y el impacto sobre la salud humana
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2020
    In:  Meso Vol. 22, No. 1 ( 2020), p. 56-67
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 22, No. 1 ( 2020), p. 56-67
    Abstract: Los ácidos grasos trans (inglés trans fatty acids, TFA) están producidos en una pequeña cantidad de forma natural por la hidrogenación biológica en el rumen de los animales rumiantes, pero también durante el proceso industrial, por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y del pescado. La división de los TFA en industriales y naturales es compleja ya que estas grasas están compuestas principalmente de los mismos isómeros, y se diferencian por la cantidad y la distribución. La mayoría de los TFA encontrados en los productos alimenticios son isómeros de ácido oleico y trans-octadecenoico (trans- 18: 1). Según los resultados de la mayoría de los estudios, todos los TFA tienen un efecto adverso sobre las lipoproteínas plasmáticas, mientras que otros mecanismos de efecto en el cuerpo humanos están insuficientemente investigados. El aumento de la ingesta de ácidos grasos trans industriales se asocia con un mayor riesgo de las enfermedades cardiovasculares, y se reduce el riesgo de tales enfermedades evitando la ingesta de las grasas trans. El riesgo asociado con los ácidos grasos trans naturales todavía no está claro, pero el efecto, si existe, probablemente es pequeño dada la cantidad baja de la ingesta. La Comisión Europea ha aprobado el nivel de grasas trans industriales en los alimentos de hasta 2 g / 100 g de grasa, tomando de esta manera la medidas para reducir la ingesta de los TFA. Para reemplazar estas grasas en los productos alimenticios, es necesario encontrar soluciones óptimas y más saludables.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.22.1.3
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2020
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2019
    In:  Meso Vol. 21, No. 1 ( 2019), p. 62-68
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 21, No. 1 ( 2019), p. 62-68
    Abstract: La composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la sal marina gruesa y la sal de piedra El fin de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes tipos de sales (la sal marina gruesa (SMG) y la sal de piedra triturada (SPT)) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Después de la extracción de la grasa por el método Soxhlet, los ésteres metílicos de los ácidos grasos fueron analizados por la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Fue determinada la composición de los ácidos grasos en relación con los ácidos grasos saturados (SFA), los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los poliinsaturados (PUFA), junto con las proporciones n-6/n-3 y PUFA/ SFA. Los resultados de la determinación de la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT muestran que el ácido oleico (C18:1n9) es el ácido graso dominante en el grupo MUFA (43,43 i 43,44%), el ácido graso SFA más común fue el ácido palmítico (C16:0) (23,67 i 23, 21%) y entre los PUFA el ácido linoleico (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). El tipo de sal tuvo la influencia estadísticamente importante (p & lt; 0,05) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Las proporciones PUFA/SFA(0,29 - 0,32) y n-6/n-3 (19,60 - 19,88) para las muestras del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT fueron de acuerdo con los datos publicados para diferentes tipos de jamones croatos y europeos.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.21.1.5
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2019
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Kemijski sastav i pojavnost mikotoksina u tradicionalnim mesnim proizvodima podrijetlom s domaćinstava Bosne i Hercegovine
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2017
    In:  Meso Vol. 19, No. 4 ( 2017), p. 309-316
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 19, No. 4 ( 2017), p. 309-316
    Abstract: La compocisión química y la manifestación de los micotoxinas en productos cárnicos tradicionales de los hogares de Bosnia y Herzegovina El fin de este trabajo fue investigar la composición química y la manifestación de los micotoxinas en productos cárnicos tracidionales (PCT) de los hogares de Bosnia y Herzegovina. En el período entre 2015 y 2016 fueron tomadas 55 muestras de productos cárnicos tradicionales, entre cuales fueron 25 salchichas de carne de cerdo, 15 salchichas de la mezcla de carne de cerdo y carne bovina, 7 muestras de panceta y 8 muestras de jamón. La composición básica química y la composición de ácidos grasos fueron determinadas por el método ISO, mientras los niveles del aflatoxina (AFB1) y del ocratoxina A (OTA) fueron determinados por los métodos inmunoenzimáticos ELISA. Los resultrados mostraron fluctuaciones en los valores de los parámetros químicos entre los PCT, con la proporción del ácido esteárico significativamente más alta (p & lt; 0,05) y con la poporción más baja del ácido linoléico en las salchichas hechas de la mezcla de carne de cerdo y carne bovina, con respecto a los PCT hechos enteramente de la carne de cerdo. El OTA fue determinado en 7 muestras de diferentes tipos de productos con la concentración más alta 6,20 µg/kg, mientras el AFB1 fue encontrado solamente en una salchicha de carne de cerdo, con ligera diferencia entre la concentración y el límite de cuantificación (1,91 µg/kg). La determinada contaminación de los PCT por los micotoxinas, especialmente por el OTA, muestra que la carne y los productos cárnicos de los hogares deberían ser producidos bajo condiciones estrandarizadas y bien controladas con el fin de prevenir la contaminación.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.19.4.5
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2017
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Klaoničko iskorištenje i kvaliteta mesa kopuna hibridne linije Hubbard tovljenih hranom obogaćenom glinom
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2018
    In:  Meso Vol. 20, No. 6 ( 2018), p. 503-509
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 20, No. 6 ( 2018), p. 503-509
    Abstract: Effect of clay feed additives on meat yield and quality of Hubbard capons The paper examines the meat yield and quality of Hubbard hybrid line capons fed on diet supplemented with clay (GMO free, Fanon d.o.o.). The research results indicated a high meat yield and large share of the most valuable carcass parts (breast, leg, thigh). The chemical analysis showed that capon meat samples contained 71.94 % water, 19.76 % protein, 6.6 7% fat and 1.20 % ash, while dominant fatty acids included oleic (40.74 %), palmitic (30.15 %) and stearic acid (11.30 %).
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.20.6.4
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2018
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Incidenza della microplastica nella catena alimentare e suo impatto sulla salute umana
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2022
    In:  Meso Vol. 24, No. 1 ( 2022), p. 50-62
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 24, No. 1 ( 2022), p. 50-62
    Abstract: Incidenza della microplastica nella catena alimentare e suo impatto sulla salute umanaL’accumulo della microplastica (MP) nell’ambiente e la contaminazione dei prodotti alimentari con quest’agente inquinante sono diventati un pericolo globale sia per l’ambiente, sia per la salute. Attualmente, la preoccupazione legata alla presenza della MP nell’ambiente comprende anche il ruolo della MP come fonte e deposito finale degli agenti chimici tossici e dei microrganismi patogeni, oltre al bioaccumulo e al potenziale ingresso nella catena alimentare. La maggior parte del consumo di plastica attiene alla produzione di materiali d’imballaggio, compresi quelli che si utilizzano nell’industria alimentare, mentre la gente ha l’abitudine di conservare, trasportare, preparare e consumare il cibo in recipienti di plastica. Questo studio dà un quadro dell’incidenza della MP nella catena alimentare e sottolinea il suo ruolo come vettore di varie sostanze e microrganismi inquinanti. Uno degli obiettivi dello studio consiste anche nel denunciare il possibile impatto della liberazione di MP proveniente dagli imballaggi in plastica nel cibo e nelle bevande e le potenziali conseguenze negative per la salute umana. Da una panoramica degli studi scientifici recentemente condotti discende la necessità che le ricerche sull’impatto della MP sulla catena alimentare e, in particolare, sulla salute umana vadano intensificate e approfondite. Le indicazioni per mitigare il suo potenziale impatto negativo comprendono l’analisi del rischio e l’introduzione di raccomandazioni alimentari per gli alimenti ad alto rischio con maggior percentuale di questo pericoloso agente inquinante alimentare e l’applicazione di materiali d’imballaggio alternativi nel confezionamento del cibo e delle bevande
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.24.1.2
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2022
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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    Senzorski profili i dopadljivost hrvatskih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz različitih regija
    Zadruzna Stampa D.D. ; 2022
    In:  Meso Vol. 24, No. 3 ( 2022-06-14), p. 238-248
    Details
    In: Meso, Zadruzna Stampa D.D., Vol. 24, No. 3 ( 2022-06-14), p. 238-248
    Abstract: El objetivo de este estudio fue determinar el perfil sensorial y la agradabilidad de dos tipos de productos cárnicos curados tradicionales de cuatro regiones croatas (las regiones central y la del norte, la del este, la del oeste y el sur de Croacia). Para este propósito, 24 muestras de jamón seco y 26 muestras de tocino seco fueron evaluadas por 9 jueces del panel de sensores utilizando un análisis descriptivo cuantitativo. Se determinó que los perfiles sensoriales del jamón seco y del tocino difieren significativamente en 12 y 13 de 22 propiedades sensoriales, respectivamente. Casi todos los rasgos de la agradabilidad del jamón seco difirieron significativamente entre regiones, con la excepción de la agradabilidad de la sección transversal, que fue el único rasgo que difirió entre las muestras de tocino seco. Los resultados del análisis de los componentes principales (ACP) mostraron que las propiedades de olor y aroma son las más importantes para la caracterización y diferenciación de los productos cárnicos curados. El análisis ACP reveló una clara separación de las muestras de la región del oeste de Croacia, donde los aromas de hierbas aromáticas y especiadas eran más importantes, de las muestras de la región del sur de Croacia, donde el aroma de la mantequilla y el olor a humo eran más importantes. Las muestras de la región del centro y del norte de Croacia fueron reconocidas en la región del sur de Croacia, probablemente debido al uso de humo, pero con menos aroma a mantequilla. Las muestras de la región del este de Croacia fueron las menos caracterizadas y fueron superpuestas en gran medida con otras regiones. Se puede concluir que la influencia de la región en las propiedades sensoriales es significativa independientemente del tipo de producto, pero la contribución de la región debe estar bien definida con un impacto extensivo.
    Type of Medium: Online Resource
    ISSN: 1848-8323 , 1332-0025
    URL: Journal
    URL: Article
    DOI: 10.31727/m
    DOI: 10.31727/m.24.3.4
    Language: Unknown
    Publisher: Zadruzna Stampa D.D.
    Publication Date: 2022
    detail.hit.zdb_id: 2502385-8
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